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菜式风格——湘菜喜宴

湘菜喜宴

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   1、当前湘菜喜宴流行风格是什么趋势?

运达喜来登行政总厨—张新玉:在高端客户群中,当前湘菜喜宴的流行风格是高档食材搭配湘菜口味,创新湘菜已经是目前的主流风格了,除了追求口味,更加追求健康和新鲜。

湘菜研究所创始人—任伟政:当前湘菜喜宴流行风格是以新湘菜为主,在传统口味的基础上融入了海鲜,通常可以占三道,另外七道是比较传统的湘菜,增加了水果,这是传统喜宴中所没有的。水果替代了八宝饭的位置,也体现了健康饮食的概念。

海食上行政总厨——廖振珠:目前湘菜的喜宴中主要是湘菜与粤菜融合的菜式为主,口味菜,海鲜都有。同时流行风格也要兼顾,近年来,口味菜等创新菜品对湘菜的影响也很大,我们也要考虑消费者的需求。

2、设计喜宴菜单要考虑哪些因素?

运达喜来登行政总厨—张新玉:现在的喜宴设计主要考虑的因素是客户的满意程度。当然,传统的民俗我们也会尊重。不过有的时候客户会提出一些打约定俗成规矩的要求,比如上一大碗红烧肉一类的,我们也只好照做。但是从酒店角度,是绝对不会主动破坏这些习俗的。

湘菜研究所创始人—任伟政:尊重传统习俗。比如第六道菜不能上鱼,不能有红烧肉等等。大部分是只有意会、没有言传的东西。一些古老的习俗,我们也不知道具体来历,只晓得师傅教过,一定要遵守,否则主人家会不高兴。

华盛泰行政总厨——黄林浓:荤素搭配合理、食材选择恰当(符合时令和客人的具体要求),配菜颜色搭配也需注意,菜的分量要打,一下让客人眼前一亮,同时菜品要热,尤其对于湘菜来说,这一点很重要。

3、在摆盘设计上遵循什么样的原则?

运达喜来登行政总厨—张新玉:最初我们使用的是雕刻摆盘,后来就是鲜花摆盘使用逐渐增多,不仅彰显婚礼的喜庆主题、还可增添婚礼的浪漫气氛。糖艺摆盘我们也曾使用过,但考虑卫生因素,除了客人特别要求,我们鲜少使用。目前使用最多的就是食品标盘,绿色又健康,呼和时下返璞归真的流行趋势。

湘菜研究所创始人—任伟政:通常以整鸡、整鸭、整鱼、整块肉为主。有时为了食用方便,保持温度,会更换器皿。比如锅巴鱿鱼,传统是用大瓷盆装盛,现在我们改用平锅。一来便于长时间保持菜品温度,二来可以保持更好的口味。

玉楼东(万家丽店)行政总厨——罗磊:过去的摆盘显得有点粗放,摆盘同样要结合当下的风格,比如用茶壶与茶碗的方式,按位上菜,既美观又卫生,符合当代人的需求。

 

标签: 湘菜喜宴  
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2013-12

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